食用香精在食品配料中所占比例不大,但對食品的風(fēng)味起著(zhù)舉足輕重的作用,它在食品中的功能特性主要體現在以下幾個(gè)方面:
1、賦予食品各種各樣的香味
某些食品基料本身沒(méi)有香味或香味很小,如糖果、冰淇淋、汽水、各種果凍等,其誘入的香味主要甚至*由香精提供。
另外,在食品制作過(guò)程中,為了得到人們所需要的風(fēng)味,往往需要加入香味料使其帶有某種風(fēng)味,如將啤酒花添加于啤酒中,能給予啤酒*的苦味和香味。
2、穩定食品的香味
添加食用香精對穩定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的,因為香精是按照同一配方進(jìn)行調制的,所以能保證每批產(chǎn)品的香氣都比較穩定,特別是對于各種飲料如果汁飲料、果味飲料的生產(chǎn)。
3、改善和補充加工食品的香味
一些食品在加工過(guò)程中會(huì )導致香味成分的揮發(fā),造成香味不足或不夠純正,或香味特征不強,而加入香精往往能夠使其香味得到改善和補充,如果醬罐頭、香腸、調味料、面包、蛋糕和餅干等。
4、掩蓋食品的不良氣味
某些食品有難聞的氣味,或者在加工時(shí)產(chǎn)生了人們不喜歡的氣味,而添加適當的香味料可以掩蓋或去除將這些令人不愉快的味道,如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、殺菌防腐、抗氧化作用
國內外研究表明,許多香精具有殺菌防腐,抗氧化以及治療作用。丁香、桂皮對生鮮豬肉具有較好的抑菌性能;肉桂、丁香提取物能顯著(zhù)抑制肉糜中脂肪的氧化。因此,香精可以作為防腐劑或抗氧化劑應用于某些食品,以延長(cháng)食品的貨架期。
6、促進(jìn)食欲的作用
食品中加入食用香精會(huì )產(chǎn)生*的香味,而香味能刺激唾液分泌,因此香料具有促進(jìn)食欲和幫助食物消化的作用。